Harmonizando comida e vinho: abordagens e diretrizes interessantes

 Este é um assunto que gera ainda hoje muitas discussões e quase nunca existe consenso quanto ao que é "certo" ou "errado". Entretanto, gosto muito de trazer bons artigos aqui para o blog e arrumei um artigo que eu achei bem interessante e que pode enriquecer nossas discussões. O artigo original se encontra no site da revista Wine Enthusiast. Espero que gostem.

Os sabores do vinho são derivados de componentes específicos: açúcar, ácido, fruta, tanino e álcool. Alimentos também têm componentes de sabor, como a gordura, o ácido, sal, açúcar e amargo. As mais bem sucedidas combinações de comidas  e vinhos apresentam componentes complementares, riqueza e texturas.

Você pode tentar tanto harmonizar utilizando as semelhanças ou os contrastes. Para massas com molho de molho rico, por exemplo, você poderia cortar a cremosidade da gordura do molho com um vinho branco, seco e sem passagem por madeira. Ou você poderia envolver o sabor do vinho em torno da riqueza do molho, escolhendo um grande, maduro e macio chardonnay ou um corte roussanne/marsanne.

Claro que você vai precisar para relembrar um pouco sobre o básico de vinhos brancos e tintos  para entender os sabores de cada uva. Armado com o conhecimento das variedades de uva, você pode seguir estes elementos dos alimentos para uma combinação perfeita:

6 Elementos da harmonização de vinhos e comida

Existem alguns elementos que fazem tanto a harmonização de vinhos tinto e brancos funcionarem, e eles são derivados das características dos alimentos e como eles se misturam com as do vinho. E estes elementos são: a gordura, o ácido, o sal, a doçura, o amargor e a textura.

A gordura

Muitos de nossos alimentos favoritos, tanto a carne e produtos lácteos, têm altos níveis de gordura. Vinho não contém gordura, por isso quando a correspondência de um vinho com alimentos gordurosos, lembre-se que ela tem de equilibrar essa gordura com ácido, cortá-la com tanino, ou jogar a sua riqueza com o álcool.

É por isso que um corte nobre de carne tem um gosto tão bom com um vinho baseado na uva cabernet, a proteína da carne e a gordura amaciam os taninos secantes do vinho na boca. Isso prepara a língua para as frutas do vinho e os sabores da floresta para complementar o defumado e os sabores da carne do bife.

A acidez

A acidez é outro elemento-chave em ambos os alimentos e o vinho. No vinho, ele adiciona o frescor, o vigor, e a altura do vinho na boca. Ela pode fazer o mesmo com os alimentos, como quando o limão é espremido em um pedaço de peixe fresco. Ao procurar um vinho para acompanhar um prato de ácido, você deve se certificar de que a acidez percebida no vinho seja pelo menos igual ao do alimento, ou o vinho terá um sabor brando e aguado.

As saladas são muitas vezes um desafio para combinar com vinho, mas você pode fazê-lo funcionar se você moderar a acidez no molho diminuindo o uso do suco de limão ou vinagre. Tente usar algo picante, verduras amargas e compensá-los com os sabores de ervas de um sauvignon blanc ou um semillon.

O sal

Alimentos salgados parecem limitar as suas opções de vinho. O sal pode fazer um chardonnay com passagem por madeira ter um gosto estranho, tira a fruta de um vinho tinto e por sua vez vinhos de álcool elevado se tornam amargos. Mas com um pouco de imaginação, você pode conjurar algumas combinações notáveis de alimentos salgados e vinhos doces. Queijos azuis e Sauternes é outra clássica combinação de alimentos e vinhos.

Vinhos espumantes são um golaço com alimentos salgados e fritos. A carbonatação e os ácidos da espuma emulam uma cerveja e limpam o sal do seu paladar, enquanto adiciona texturas mais interessantes e novas nuances de sabor. O sal é também um dos sabores principais em frutos do mar, como ostras. Vinhos ácidos limpam o sal e equilibram os sabores ricos do oceano nas ostras.

A doçura

Sobremesas doces e outros alimentos açucarados parece fácil - basta pegar um vinho doce - mas cuidado. Aqui é onde realmente uma regra precisa ser observada.

Existem graus de doçura. Algumas receitas terão apenas uma pitada de açúcar, tal como um molho de frutas servido ao longo de um lombo de porco. Esta doçura leve frutada pode ser combinada muito bem com vinhos brancos ricos, como chardonnay. De álcool mais elevado tende a dar uma impressão de doçura, e equilibra o açúcar do molho.

Com sobremesas você deve ter certeza de que o vinho seja mais doce que a sobremesa, caso contrário a sobremesa vai tirar a doçura do vinho e torná-lo amargo ou azedo. Apesar de vinho tinto e chocolate ser uma combinação, muitas vezes promovida pela indústria do vinho, você tem que ter muito cuidado com isso. Use um chocolate amargo, escuro e um vinho tinto com alguma doçura, como um zinfandel de colheita tardia, e poderá ser maravilhoso. Mas uma sobremesa de chocolate ao leite e um tinto seco? Terrível!

O amargor

E sobre os sabores amargos? Em algumas culturas, sabores amargos são valorizados, mas a maioria das vezes eles devem ser evitados. Nada mais do que apenas uma sugestão é susceptível a ser percebida como desagradável. No vinho, o amargor geralmente resulta de uvas verdes, ou uma falha para se separar os cabos e sementes para fora do tanque de fermentação, ou má utilização de barris de carvalho. Quando o amargor do vinho se equipara com o amargor dos alimentos, agem de maneira oposta ao açúcar. Uma não anula a outra, eles simplesmente se combinam.

A textura

Para harmonizar texturas, pense em leve e pesado. Alimentos leves são melhores com vinhos leves, comidas pesadas com vinhos pesados. Essa é a forma mais segura neste assunto. Um caminho mais aventureiro é a experiência do contraste: combinando alimentos leves aos vinhos pesados ​​e vice-versa. Isso exigirá mais testes, para manter a dinâmica de tensão e evitar que os sabores mais leves sejam atropelados e fiquem a sombra por aqueles pesados.

Para cada regra de harmonização de vinhos, muitas vezes você vai encontrar o mesmo número de dissidentes. No entanto, a regra mais importante de tudo é confiar no seu próprio paladar e divirta-se!