Pesquisadores na Austrália acreditam que eles podem ser capazes de influenciar o sabor e o aroma de um vinho através da manipulação da composição química das uvas, enquanto ainda na videira. Cientistas da Universidade de Adelaide e agência de pesquisa nacional da Austrália, CSIRO, estão procurando compreender como as mudanças na composição das uvas Cabernet Sauvignon podem afetar seu potencial de sabor. Pesquisas anteriores já haviam identificado vários compostos em uvas viníferas que podem influenciar o sabor.
A indústria vinícola da Austrália, incluindo o novo órgão regulador do país, Agwa, são os co-financiadores das pesquisas. Basicamente, estão tentando ver se conseguem prever atributos sensoriais do vinho através da medição de compostos químicos e outros parâmetros nas uvas. Nesse caso, pode ser possível orientar o caráter de um vinho antes mesmo das uvas serem colhidas, embora muitos enólogos diriam que as técnicas na adega também tem uma forte influência sobre o vinho produzido. Definitivamente , cria-se um potencial para que no futuro possamos ter algumas intervenções "em tempo real" na vinha para alterar a composição das frutas e, portanto, as propriedades do vinho.
Um exemplo destes compostos é o methoxypyrazine, que geras os aromas de pimentão nas uvas Cabernet Sauvignon. Tal composto é produzido no início do desenvolvimento do fruto e que a maior exposição à luz pode reduzir seu desenvolvimento. Pode ser possível medir os níveis destes compostos apenas algumas semanas após a frutificação e prever se a safra teria um "alto"ou "baixo"teor de methoxypyrazine por exemplo e gerenciar a poda ou a folhagem da videira para que você obtenha o nível desejado deste composto no vinho que você está produzindo.
Matéria traduzida e adaptada de www.decanter.com
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