O que realmente acontece quando você decanta um vinho?

Quando você abre uma garrafa de vinho, duas coisas começam a acontecer: a oxidação e a evaporação. Nenhuma delas entretanto fazem com que os taninos se suavizem por si próprios (pelo menos, não nesse período de tempo). Mas outras coisas podem acontecer para fazer com que o vinho pareça mais harmonioso e seus taninos mais integrados com o restante do vinho.

A primeira coisa que acontece é a evaporação. Depois que um vinho é vertido em um decanter, os componentes altamente voláteis irão se mover para o novo espaço disponível para eles e, em seguida, dissolvem-se na superfície do vinho. Quanto mais você girar ou derramar um vinho mudando a superfície de contato vinho-ar, mais isso pode acontecer. Tipicamente, os compostos voláteis de um vinho tendem a ser as notas menos desejáveis, de modo que a evaporação vai ajudar notas como a de palitos de fósforo queimados ou álcool, por exemplo, a se dissiparem tornando o vinho mais suave e mais atraente.

Quando se trata de vinho, os efeitos da oxidação acontecem durante horas e dias, não segundos ou minutos. Claro, a oxidação pode rapidamente transformar uma maçã cortada para uma tonalidade marrom, mas  não é provável que você venha a sentir todas as alterações efetivas dos taninos do vinho após apenas poucas horas em um decanter. Eu verifiquei com o professor Roger Boulton, da U.C. Davis,  sobre isso e ele diz: "Não há nenhuma evidência que qualquer um dos componentes do tanino sejam alteradas por tal exposição ao oxigênio dissolvido. Os compostos fenólicos menores que reagem muito mais rápido, e podem ser consumidos, mostram uma mudança insignificante na concentração. Nenhuma delas pode explicar as mudanças que são atribuídas ao ar como "suavização dos taninos."

Isso não quer dizer que os taninos não mudem sua estrutura ao longo do tempo. Certamente, durante a vida de um vinho na garrafa, taninos formarão ligações químicas com o oxigênio, serão formados polímeros de tanino e estes deverão cair para fora do líquido, criando sedimentos e fazendo com que a cor de um vinho tenda a ir clareando ou mesmo desapareça. Mas isso leva anos para acontecer.

Eu acho que a maioria das pessoas vai concordar que 2 ou 3 horas em um decanter, como normalmente fazemos quando decantamos um vinho,resultam em um vinho diferente e, normalmente, para melhor. Ambas a oxidação e evaporação parecem suavizar arestas, e elas podem fazer um vinho parecer mais expressivo, mais aromático e melhor integrado. Nós simplesmente não podemos dizer que os taninos se tornam mais suave.

Matéria original retirada do site da WineSpectator, seção "ask dr. vinny"