Sempre houve uma grande discussão a cerca da definição da palavra "terroir" no mundo vinícola bem como suas implicações na plantação, amadurecimento, produção e no vinho propriamente dito. E esta discussão passa por entender melhor qual o papel de cada elemento (clima, solo, etc.) na composição deste senso de "lugar" que é transmitido ao vinho e que podemos sentir quando degustamos uma determinada garrafa de vinho. Pois ao que parece agora, os primeiros passos "científicos" foram dados para que possamos precisar de forma mais acurada como isto afeta os vinhos de uma forma geral. Estes passos compreendem um estudo sobre os microrganismos específicos de cada vinhedo. Este estudo foi conduzido recentemente pelo Prof David Mills e seu laboratório na Universidade da Califórnia, em Davis.
Para conduzir tal experimento, o professor e sua equipe colheram amostras de cerca de 273 mostos de uvas de 4 regiões diferentes da Califórnia, em duas safras diferentes, sendo que foram observados todo tipo de microrganismos, como fungos, bactérias e leveduras em um determinado ecossistema , em lotes que representavam blocos individuais de vinhedos. Eles analisaram essas amostras para caracterizar a sua composição de comunidades de fungos e bactérias. Ao sequenciar os genes desses microbiotas, eles descobriram que as diferentes regiões, diferentes variedades de uvas e climas diferentes exibiam padrões microbianos distintos.
Ainda segundo o professor, o conteúdo microbiota da uva na colheita, em certo sentido, é um registro da história de vida da uva. Em outras palavras, os vários micróbios que vivem numa uva são reflexos do seu território, as suas características genéticas e as condições ambientais em que a mesma residiu durante todo este processo. Assim sendo, poderiam-se prever por exemplo determinados microrganismos que necessitam de tratamento com SO2, ou não, e se ajustar os níveis de seu uso. Também levando-se em conta tais microrganismos, poderia-se prever a qualidade do vinho de acordo com os padrões saudáveis, e os não saudáveis, identificados através deste estudo.
O fato é que com a existência destes padrões microbiotas é o primeiro passo a fazer com que nós possamos saborear o terroir com mais conhecimento em uma taça de vinho. Se eles realmente afetam de forma perceptível o vinho ao final das contas, ainda está sob estudo. E segundo o professor, muito ainda precisa ser feito nesta área.
Matéria original em www.winespectator.com
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